Avui toca els reculls del llibre que us vaig prometre ahir. Post vintage dels dimarts? No se de què em parles, això es només un recurs quan no se què publicar i avui no es el cas.
Si la bollería predispone al sobrepeso es por muchas razones: tiene una gran densidad energética, es poco saciante, la intensidad de su sabor puede crear dependencia debido a que produce un estímulo muy exacerbado, el azúcar de su composición es proinflamatorio y altera respuestas hormonales, sus grasas trans desestabilizan las estructuras celulares, sus harinas refinadas disparan la glucemia y promueven el crecimiento de cepas de bacterias intestinales poco recomendables… Es por todo ello y no por uno de sus nutrientes de forma aislada por lo que no es un alimento saludable. Por eso, decir que la bollería es insana solo por el azúcar que contiene sería otro reduccionismo absurdo.
El azúcar en los últimos años se ha convertido en el enemigo público número uno, y actualmente supone una de las prioridades de salud pública mundial. Su consumo es un factor de riesgo a la hora de contraer enfermedades no transmisibles como caries, sobrepeso, obesidad, afecciones cardiovasculares, grasa visceral…, todas ellas relacionadas con el desarrollo de diferentes tipos de cáncer.
Las grasas trans o parcialmente hidrogenadas son el resultado de hidrogenar aceites vegetales para que tengan la textura y el comportamiento de grasas a temperatura ambiente, consiguiendo así solidificarlas y obtener una estructura muy estable. Este resultado da lugar a un tipo de grasa que aúna unas características muy interesantes para la creación de alimentos apetitosos y de buen aspecto. Se ha usado en margarinas, palomitas, comidas preparadas, platos congelados, galletas, bollería, dulces… ¿Dónde está el inconveniente? Como podrás deducir, en la salud, estas grasas se asocian con la aparición de enfermedades cardiovasculares, acumulación de grasa visceral, sobrepeso y obesidad. Actualmente se ha decretado por consenso que son un riesgo para la salud y que su consumo deseable es cero.
Los aditivos tal como los usamos y en las cantidades indicadas son seguros, pero no son inocuos. Nuestros embutidos son muy seguros, pero no son saludables; los nitratos y nitritos que contienen no son inocuos. Nuestros dulces son muy seguros, pero no son saludables; el azúcar de su composición no es inocuo. Nuestras bebidas alcohólicas son muy seguras y estables, pero no son saludables; su alcohol y sulfitos tampoco son inocuos.
Es preferible comprar atún al natural y añadir aceite de oliva virgen extra en casa, que comprar una conserva en aceite de girasol o en un aceite de oliva refinado.
«con vitaminas y minerales». Algo que es completamente irrelevante en la mayoría de los alimentos, dado que prácticamente todos contienen vitaminas y minerales. Sería algo equiparable a anunciar una casa con «puertas y ventanas».
Tenemos papillas «con 8 cereales»… ¿Qué pasa?, ¿que las de uno o dos cereales son peores? Es un sesgo común a casi todos los anuncios, no solo de alimentación. Si puede llevar más nutrientes, aunque sean insanos, siempre nos parece mejor.
Al igual que hay alimentos con grasas poliinsaturadas que no son saludables, como los aceites refinados de semillas o comidas preparadas con aceite de girasol, mientras que otros alimentos con estos nutrientes sí que son muy recomendables. Es el caso de los frutos secos. Este enfoque muchas veces asume que el consumidor piensa que las grasas saturadas son «malas» y el resto son «buenas», y como se puede ver con esos ejemplos no tiene que ser necesariamente así. Por lo tanto, así no es como se determina de verdad la calidad de la grasa, sino que tendría más sentido acudir al listado de ingredientes para comprobar cuál se ha usado en la elaboración. Otra de las cosas inexplicables en la actualidad es que, dentro de todo este desglose de grasas, no haya que separar las que sí tienen un mayor perjuicio: se trata de las «grasas trans» o «grasas hidrogenadas / grasas parcialmente hidrogenadas».
HIDRATOS DE CARBONO: Aunque afortunadamente nos separa la parte de azúcar de almidones, no nos indica si ese azúcar es libre, es añadido o es el presente de manera natural en el alimento. Este valor mete en el mismo saco azúcares que serían perjudiciales con otros que no implican ningún problema para nuestra salud, lo cual es un error.
El semáforo nutricional tampoco es una buena estrategia en el etiquetado a la hora de saber si un alimento es saludable o no lo es.
Los alimentos que aparecen en el listado de ingredientes lo hacen en orden de composición, es decir: el que aparece en primer lugar es el que tiene mayor presencia y el que aparece en último lugar será el menos representativo.
Aunque la obesidad tiene un componente genético, el hábito dentro de la propia casa es mucho más determinante en la obesidad familiar. Importan más los alimentos y las rutinas que se perpetúen que los genes compartidos.
La falta de regularidad a la hora de incorporar comidas saludables nos ha hecho muchas veces creer que un plato saludable compensa a otro poco recomendable. Y no es así. La verdura de la ensalada en la cena no «anula» el bocadillo de salchichón que nos hemos tomado en la merienda.
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